目前在果汁加工行業(yè)， 果膠酶和淀粉酶水解通常用于果汁澄清。 結(jié)合助凝劑加膨潤(rùn)土、硅膠等處理來(lái)完成。該操作復(fù)雜，周期長(zhǎng)，費(fèi)用高，而且不能從根本上解決果汁在貯藏過(guò)程中引起的非生物性渾濁和褐變。殼聚糖具有優(yōu)良的絮凝效果, 而且來(lái)源豐富。

作為生物體產(chǎn)物， 具有良好的生物相容性、適宜性和安全性， 對(duì)人體無(wú)結(jié)抗作用， 已被美國(guó)食品藥品管理局批準(zhǔn)為食品添加劑，使殼聚糖成為果汁澄清中有吸引力的新型食品添加劑。

具體應(yīng)用案例

以上數(shù)據(jù)來(lái)源于文獻(xiàn)。

殼聚糖作為絮凝劑， 它具有電中絮凝和吸附絮凝的雙重作用： 一方面通過(guò)大量電荷中和， 穩(wěn)定帶負(fù)電荷膠體顆粒， 并形成細(xì)小的凝聚體； 另一方面，通過(guò)高分子架橋， 聚集小凝聚體形成大體積絮凝。

殼聚糖溶于稀酸溶液時(shí)， H 結(jié)合氨基， 殼聚糖分子與帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)、纖維素等白質(zhì)、纖維素等顆粒相互作用， 絮凝沉淀導(dǎo)致果汁和果汁混濁的蛋白質(zhì)、單寧等膠體顆粒，達(dá)到澄清的目的。影響沉淀的因素包括溫度、pH、時(shí)間等。